Le nettoyage hebdomadaire qui garde l'espresso juste

Ce que vous nettoyez vraiment

Le café est fait d’environ quinze pour cent d’huile, et l’espresso en extrait une bonne part sous pression. Ces huiles se déposent partout où l’eau et la mouture sont passées : la douchette, le dessous du groupe, la portée du joint, les parois du panier et les becs du porte-filtre. Tièdes, humides et exposées à l’air, elles rancissent en quelques jours.

L’huile rance a un goût bien à elle et, une fois reconnu, il ne s’oublie plus. C’est la noix éventée, le carton, et à l’extrême quelque chose de proche de la vieille friture, et cela se glisse sous tout le reste. Cela ne ressemble pas à un problème de réglage, et c’est pour cela que des gens poursuivent la mouture pendant des semaines sur une machine qui demande vingt minutes et une brosse. Si une tasse est plate et un peu salée quoi que vous changiez, nettoyez la machine avant de changer autre chose.

La deuxième chose que vous nettoyez, c’est le lait. Les protéines du lait cuisent sur une buse vapeur chaude en quelques secondes et durcissent, et à l’intérieur de l’embout elles forment un bouchon qui gâte le pichet suivant et ruine le schéma de vapeur.

Le groupe : backflush, douchette et joint

Prévoyez vingt minutes, machine chaude. Le détergent travaille bien mieux à chaud, et les huiles aussi.

Backflush au détergent, cinq minutes. Mettez le panier aveugle, celui sans trous, dans le porte-filtre et ajoutez une petite mesure de détergent pour machine espresso, en général trois grammes environ ou une cuillère rase. Verrouillez, lancez la pompe dix secondes et arrêtez. L’eau n’a nulle part où aller, donc elle est refoulée par la vanne trois voies jusqu’au bac d’égouttage, en emportant les résidus. Attendez dix secondes, puis répétez cinq fois. Retirez le porte-filtre, rincez-le, et refaites tout le cycle cinq fois de plus sans aucun détergent, puis tirez l’équivalent d’une extraction d’eau à travers le groupe vide et jetez-la. Sautez les cycles de rinçage et les trois boissons suivantes auront un goût de savon, reconnaissable entre mille et franchement désagréable.

Les machines sans vanne trois voies ne peuvent pas faire cela. Voyez la question en bas de page.

La douchette et le joint, cinq minutes. Défaites la vis ou le clip qui tient la douchette et sortez-la. Laissez-la dix minutes dans de l’eau chaude avec une pincée du même détergent pendant que vous faites le reste. Dessous, le groupe et la face du joint seront sombres et collants : travaillez le tour de la portée du joint avec une brosse de groupe, puis essuyez toute la face avec un chiffon. Une douchette laissée en place se bouche de façon inégale, et un débit inégal à travers une douchette est l’une des causes d’une galette qui s’extrait d’un côté et pas de l’autre, ce qui donne à la fois de l’acidité et de l’amertume plutôt que l’une ou l’autre proprement.

Tant que le joint est à nu, regardez-le. Un joint devenu dur, brillant ou fendillé n’assure plus l’étanchéité, et cela se voit à un porte-filtre qu’il faut forcer au-delà du centre et à l’eau qui suinte autour du pourtour. Le remplacer est un travail annuel, traité dans les travaux qu’on ne fait qu’une fois par an.

Paniers, bac et buse vapeur

Paniers et porte-filtre, cinq minutes. Sortez le panier et regardez-le à contre-jour. Les trous doivent être des cercles nets. Les huiles et les fines bouchent d’abord ceux du bord, et un panier qui ne coule que par le centre vous donne du channeling et une extraction maigre et pointue. Faites tremper le panier et le corps du porte-filtre, becs compris, dans la solution détergente pendant dix minutes, puis brossez le panier avec une brosse douce et rincez les deux à fond. Ne faites pas tremper des heures un porte-filtre à manche plastique, et n’en mettez jamais un au lave-vaisselle : la finition du manche et le chrome en souffrent tous les deux.

Bac d’égouttage et dessous, trois minutes. Sortez le bac, videz-le, et lavez-le vraiment plutôt que de le retourner. Dessous se trouve en général un puisard qui recueille tout ce que le bac a manqué, et c’est de là que vient l’odeur aigre et levurée que certaines machines développent. Rincez l’extrémité du tuyau d’évacuation si vous pouvez l’atteindre.

La buse vapeur, deux minutes. Enlevez l’embout s’il se dévisse et laissez-le dix minutes dans de l’eau chaude avec un peu de nettoyant circuit lait ou une goutte de détergent, puis dégagez les trous avec une épingle et rincez. Essuyez tout le tube de la buse avec un chiffon humide. Une buse nettoyée chaque jour ne demande presque rien ici. Une buse qui ne l’est pas aura une croûte à l’intérieur de l’embout, et le résultat est un pichet qui ne tourne pas, une mousse pleine de grosses bulles et un léger goût de lait cuit dans toutes les boissons suivantes. Si votre mousse a commencé à retomber dans la tasse, c’est l’un des premiers endroits à regarder, avant les fautes de geste habituelles.

Les gestes quotidiens qui tiennent les vingt minutes

Presque tout ce qui précède rattrape une semaine de petits oublis, et ces oublis s’évitent en quelques secondes.

Après chaque boisson, essuyez la buse vapeur avec un chiffon humide tout de suite et purgez-la une seconde. Tout de suite veut dire tant qu’elle est chaude, pas après avoir bu le café. Du lait qui a pris est un tout autre travail que du lait encore liquide.

Après chaque extraction, sortez la galette, essuyez le panier avec un chiffon et rincez le groupe deux ou trois secondes. Ce simple rinçage décolle la mouture libre de la douchette et l’empêche d’y cuire.

En fin de journée, faites cinq backflush à l’eau claire, laissez le porte-filtre hors du groupe plutôt que verrouillé, et essuyez le bac d’égouttage. Un porte-filtre laissé serré toute la nuit garde le joint comprimé et la face du groupe humide, et les deux vieillissent plus vite.

Faites ces trois choses et le nettoyage hebdomadaire tient vraiment en vingt minutes. Sautez-les et il devient une heure de grattage, ce qui est la vraie raison pour laquelle les gens finissent par ne plus le faire du tout.