Préparation du puck : WDT et distribution

Pourquoi tout se joue dans le puck

Neuf bars d’eau traverseront le café par le chemin le plus facile disponible. Si une zone du lit est plus lâche que le reste, l’essentiel de l’eau y passe, sur-extrait ce canal et sous-extrait tout ce qui l’entoure. La tasse sort acide et amère à la fois, ce qui est la signature du channeling et non d’une mauvaise mouture.

Préparer le puck, c’est le travail qui rend le lit uniforme pour qu’aucun chemin ne soit plus facile qu’un autre.

Étape 1 : casser les agglomérats

Les moulins produisent des agglomérats. L’électricité statique les aggrave, une mouture fine d’espresso davantage encore, et un agglomérat est une motte dense entourée de vides, c’est-à-dire exactement le défaut ci-dessus.

La Weiss Distribution Technique est le remède : remuez la mouture sèche dans le panier avec des aiguilles fines, jusqu’au fond, en petits cercles, pendant cinq à dix secondes. Fines est le mot important. Un cure-dent pousse la mouture, une aiguille de 0,3 mm passe entre les particules.

Si votre moulin génère de la statique, une goutte d’eau sur les grains avant de moudre, la Ross Droplet Technique, coupe l’agglomération à la source.

Étape 2 : niveler la surface

Une fois le lit aéré et régulier, le dessus doit être plat. Tapotez doucement le porte-filtre sur le plan de travail, ou utilisez un distributeur réglé juste plus profond que la mouture et tourné deux fois.

Soyez honnête sur ce que fait un distributeur. Il aplanit et comprime légèrement les premiers millimètres. Il ne peut pas atteindre une densité irrégulière plus bas, et c’est pourquoi il ne remplace jamais l’étape 1. Un distributeur vissé trop profond compacte aussi le dessus en une croûte que l’eau devra ensuite percer.

Étape 3 : tasser, une fois, à plat

Appuyez droit vers le bas jusqu’à ce que la mouture cesse de bouger. L’horizontalité compte, la force non, au-delà de 10 kg environ. Ne tapez pas le côté du porte-filtre après le tassage : cela décolle le puck de la paroi du panier et crée exactement le canal périphérique que vous vouliez éviter.

Étape 4 : un écran, si vous voulez

Un écran de puck posé dessus répartit la première eau et garde la douchette propre. C’est une petite amélioration réelle sur les machines dont le jet est agressif, et cela ne fait rien sur une machine qui préinfuse déjà en douceur. C’est un confort, pas un remède.

Ce que dit le porte-filtre sans fond

Lancez le shot avec un porte-filtre sans fond et regardez le dessous du panier. Un voile sombre et régulier sur toute la surface, qui se rassemble en un seul filet, signifie que le lit était uniforme. Un jet parti d’un point, ou une pulvérisation latérale, signifient que l’eau a trouvé un canal, et aucun réglage de mouture ne corrigera ce que la préparation a laissé passer.