Choisir un moulin pour le filtre

Ce que le filtre demande vraiment

L’espresso demande à un moulin de descendre très fin et de bouger par tout petits pas. Le filtre demande autre chose. Un V60, une Kalita ou une cafetière à piston travaillent en mouture moyenne à grossière, et à ces tailles la question devient : combien de particules ont la taille voulue, et combien ne l’ont pas ?

Celles qui ne l’ont pas sont de deux sortes. Les fines, des éclats proches de la poussière, s’extraient en quelques secondes et deviennent amères. Dans un filtre papier, elles migrent aussi vers le bas et le colmatent, ce qui ralentit l’écoulement et pousse la tasse encore plus vers l’amertume. Les gros morceaux, eux, s’extraient à peine et apportent de l’acidité et un milieu de bouche creux. Un bon moulin filtre produit peu des deux. Un mauvais en produit beaucoup, et on tourne en rond : plus grossier pour corriger un écoulement lent, ce qui ajoute des gros morceaux, plus fin pour corriger l’acidité, ce qui ajoute des fines. La taille de mouture, expliquée correctement décrit la distribution en entier.

La donnée qui compte est donc celle qu’aucune fiche n’imprime : la largeur de la distribution au réglage où vous infusez. Le diamètre des meules, leur tranchant et leur alignement en sont les indices. La plage et le nombre de crans viennent après, tant qu’il reste assez de crans utiles entre un pour over et un piston.

Pourquoi un moulin espresso est souvent gâché ici

Un moulin espresso met son argent côté fin. Réglage sans crans, micro-pas, rétention basse sur une dose de 18 g, meules dessinées pour une mouture fine. En pour over, le plus petit changement utile décale l’écoulement de dix ou quinze secondes. Presque n’importe quel moulin correct le permet.

Certains moulins espresso sont en plus médiocres en mouture grossière. Leurs meules sont taillées pour produire les fines qui tiennent un gâteau d’espresso, et une fois ouvertes pour le filtre, elles continuent. La tasse est boueuse et l’écoulement s’éternise. D’autres n’ont tout simplement plus de plage avant la cafetière à piston.

La règle tient en deux lignes. Filtre seulement : achetez un moulin filtre et mettez la différence dans le café. Les deux : acceptez un compromis d’un côté, ou ayez deux moulins. Changer le réglage d’un même moulin deux fois par jour lasse au bout d’une semaine environ. Choisir un moulin espresso traite l’autre versant.

Plates ou coniques, pour le filtre

Le débat sur la forme fait plus de bruit que la différence. Mais en filtre, cette différence se goûte plus facilement qu’en espresso.

Les meules plates tendent à produire un seul pic de tailles, plus étroit. La tasse paraît nette et découpée : l’acidité d’un côté, le sucre de l’autre. Les meules coniques tendent à produire deux pics, dont un de fines, ce qui se traduit par plus de corps et une tasse plus ronde, moins dessinée.

Aucune des deux n’est un défaut. Un éthiopien lavé au V60 gagne avec des plates. Un nature en Kalita, ou n’importe quoi au piston, se porte bien avec des coniques, parfois mieux. Sur tous les moulins de ce guide, l’alignement et l’usure comptent plus que la forme. Meules coniques ou plates explique pourquoi.

À la dose ou avec trémie

Un moulin à trémie stocke le grain au-dessus et moud à la demande. C’est pratique, et c’est le mauvais endroit pour garder du café. Dans une trémie transparente, le grain voit la lumière et l’air toute la journée, et une trémie remplie le lundi est fatiguée le vendredi. Un peu de café reste aussi dans le circuit et ressort avec la dose suivante.

Un moulin à la dose prend les 15 ou 30 g que vous avez pesés, les moud tous et s’arrête. Le paquet reste fermé. Changer de café ne coûte rien. En filtre, où l’on a souvent deux ou trois paquets ouverts, c’est la meilleure conception. Le prix est une étape : peser avant de moudre, à chaque fois. Si vous pesez déjà, et vous devriez, cela ne coûte rien.

Un moulin à trémie s’utilise d’ailleurs de la même façon : trémie vide, une dose pesée versée à la fois.

Ce que coûte un moulin à lames

Un moulin à lames ne moud pas. Il hache. La durée fixe une moyenne, et les particules s’étalent largement autour : de la poussière et des quarts de grain dans la même dose. La poussière se sur-extrait, les quarts commencent à peine, et la tasse est amère et acide à la fois. Aucune recette n’y remédie, puisqu’aucun réglage n’atteint les deux bouts.

Secouer l’appareil en marche et procéder par impulsions courtes resserre un peu la dispersion. On reste loin de meules. Un moulin à lames coûte à peu près le prix d’un moulin manuel à meules d’entrée de gamme, et le manuel gagne avec plus d’écart que n’importe quelle montée en gamme au-dessus. Les moulins manuels montre où cette option cesse d’avoir du sens.

Les quatre choix, selon votre façon d’infuser

Baratza Encore, environ 169 €. Le plancher. Une meule conique de 40 mm, un moteur à courant continu, quarante crans répartis sur la plage filtre et un catalogue de pièces qui fait durer les vieux exemplaires. Il produit plus de fines que les trois autres. Avec une torréfaction claire au V60, cela se voit : écoulement plus lent, tasse moins découpée. Avec une torréfaction moyenne, une Kalita ou un piston, il fait parfaitement l’affaire.

Fellow Ode Gen 2, environ 369 €. Des meules plates de 64 mm, un chargement à la dose, 31 réglages du pour over au piston, et pas d’espresso. Les meules sont la raison de l’acheter : rien d’autre à ce prix, en électrique, n’est aussi net en filtre. Deux contreparties. Le design pèse dans le prix, et il ne tirera jamais un espresso. Si l’espresso risque d’arriver dans l’année, passez votre chemin.

1Zpresso K-Ultra, environ 209 €. Un moulin manuel à meules coniques de 48 mm, avec une molette extérieure graduée : un réglage se lit au lieu de se compter. Pour une ou deux tasses par jour, il tient tête à des électriques bien plus chers, et il descend jusqu’à l’espresso si besoin. Comptez nettement moins d’une minute de manivelle pour une tasse.

Comandante C40 MK4, environ 279 €. Des meules plus petites, 39 mm, réglées par une roue à crans interne sous la meule : on compte les crans depuis la position fermée. Ses crans sont larges pour l’espresso et bien espacés pour le filtre. Construit pour durer des décennies, seule façon de justifier le prix.

Lire le budget

Budget	Ce que vous obtenez	Ce que vous cédez
Moins de 150 €	Un moulin manuel à meules d’entrée de gamme	La vitesse, et une part de régularité en grossier
Autour de 170 €	Électrique conique, moteur CC, trémie	La netteté sur les torréfactions claires
200–300 €	Moulins manuels haut de gamme	La vitesse, et les grosses quantités
Autour de 370 €	Grandes meules plates, à la dose, électrique	L’espresso, entièrement

Les lignes du milieu sont le vrai choix. En filtre, un manuel à 200 € rivalise avec un électrique à 370 €. Ce qui tranche, c’est le volume. Une tasse par jour : manuel. Une Chemex pour quatre chaque matin : électrique.

Avant d’acheter

Deux vérifications. Si votre moulin à meules actuel réclame des réglages plus fins qu’avant pour le même temps d’écoulement, il a peut-être besoin d’un nettoyage ou de meules neuves plutôt que d’un remplaçant, et l’entretien du moulin coûte une fraction du moins cher de ces choix.

Ensuite, fixez la méthode. Un V60 révèle la qualité de mouture plus que tout autre dripper, parce que le débit n’y dépend que de la mouture et du versement. Une cafetière à piston en masque l’essentiel. Une fois le moulin sur le plan de travail, les réglages de mouture par méthode donnent les points de départ.