Choisir un moulin pour l'espresso

Les meilleurs moulins à moins de 300 $ lit toute la gamme par budget. Ce guide pose une question plus étroite : qu’est-ce que l’espresso exige d’un moulin, que le filtre n’exige pas ? Une fois la réponse posée, le choix entre trois machines très différentes devient un choix sur votre façon de faire le café.

Pourquoi l’espresso est le cas difficile

Un filtre coule trois ou quatre minutes, par gravité. Une mouture un peu grosse le fait couler un peu vite, et la tasse reste buvable.

Un espresso dure 25 à 30 secondes, l’eau poussée sous pression à travers une galette tassée. Un petit changement de mouture déplace l’extraction de plusieurs secondes, et ces quelques secondes séparent un espresso acide d’un espresso équilibré. La fenêtre est étroite, et le moulin doit faire de petits pas à l’intérieur, de façon répétable, dose après dose. Tout ce qui suit en découle. Quand l’extraction tourne mal malgré tout, le tableau de dépannage lit les symptômes.

La finesse du réglage

La plage n’est pas le problème. Presque tous les moulins à meules descendent assez fin. Le problème, c’est le nombre de positions utilisables à l’intérieur de la fenêtre espresso. Un moulin à quarante crans répartis de la mouture turque à la cafetière à piston n’en offre parfois que deux ou trois là où vit l’espresso. On ne règle pas un espresso avec un tel moulin ; on choisit une dose autour de lui.

La première question à poser à un moulin espresso est donc la finesse de ses pas là où ils comptent. Un moulin conçu pour l’espresso les dépense à cet endroit.

À crans ou sans crans

À crans, ce sont des positions fixes. L’avantage, c’est la mémoire : le cran 12 sera encore le cran 12 la semaine prochaine. Le risque, c’est le paquet dont le bon réglage tombe entre 11 et 12. On corrige alors la dose ou le ratio, ce qui fonctionne, et qui reste un contournement.

Sans crans, c’est n’importe quelle position sur une bague continue. Il n’y a plus d’écart entre deux crans, donc toujours un bon réglage. Le coût, c’est de le retrouver : un repère sur la bague, une note sur le paquet, une habitude. Passer de l’espresso au filtre sur un moulin sans crans demande de nombreux tours, si bien qu’en pratique il devient un moulin dédié à l’espresso.

Sur une monochaudière avec une torréfaction moyenne, de bons crans suffisent. Sur une machine qui tient sa température, avec des torréfactions claires, le réglage continu commence à payer. L’article sur les chaudières explique pourquoi la machine change la réponse.

Rétention, dosage à la dose et trémie

La rétention, c’est le café qui reste dans le moulin après la mouture. Il ressort avec la dose suivante. En filtre, un demi-gramme de café de la veille dans 20 g passe inaperçu. En espresso, c’est une part rassise d’une dose jugée au gramme et à la seconde.

Il y a deux façons de vivre avec un moulin :

• À la dose. On pèse les grains, on les verse, on moud tout. Ce qui entre doit ressortir, donc la rétention doit être faible. Changer de café ne coûte rien.
• Avec trémie. Les grains vivent sur le moulin et l’on moud au temps. La rétention compte moins si l’on boit un seul café et qu’on purge un peu après une pause. Changer de café coûte une purge et un peu de gaspillage.

Le dosage minuté est pratique, et un temps n’est pas un poids. Pendant le réglage, moulez dans le porte-filtre posé sur la balance, puis faites confiance à la minuterie.

Taille des meules, plates ou coniques

Des meules plus grandes coupent plus de café par tour, avec moins de chaleur et moins de fines. Quarante millimètres, c’est le minimum de travail pour un électrique en espresso.

La forme suit le prix. Sous 300 €, coniques, parce que les jeux plats à ce prix sont plus petits et plus tendres que les coniques qu’ils affrontent. Vers 430 €, un jeu plat de 55 mm en acier trempé n’est plus la version au rabais. Les meules plates donnent un espresso plus net et plus détaillé ; les coniques, du corps et de l’indulgence. Meules coniques ou plates en donne la version longue. Aucune n’est meilleure. L’une sert une pure origine vive, l’autre un assemblage foncé allongé de lait.

Trois profils

L’électrique à crans, petit budget : Baratza Encore ESP

Environ 229 €. Meules coniques de 40 mm, moteur à courant continu démultiplié qui tient sa vitesse, quarante crans pour l’espresso et vingt pour le filtre. La rétention est faible, ce qui en fait un bon moulin à la dose : on pèse, on moud, c’est fini. Il n’a pas de minuterie, et à la dose on n’en a pas besoin.

Sa limite, c’est le cran. La plupart des paquets tombent sur un cran. Certains non, et l’on compense par la dose. Il fait aussi un vrai filtre, ce qu’aucun des deux autres ne fait sans contrainte. Prenez-le pour une première machine espresso, ou pour partager un seul moulin entre espresso et filtre. Le test complet détaille où la limite se fait sentir.

Le moulin à trémie, meules plates, sans crans : Eureka Mignon Specialità

Environ 429 €. Meules plates de 55 mm en acier trempé, réglage continu, dosage minuté avec deux préréglages, et un corps isolé qui le rend silencieux pour sa catégorie. Il est conçu comme un moulin à trémie : les grains au-dessus, un temps par dose, la mouture directement dans le porte-filtre.

Ses compromis sont ceux d’un moulin à trémie. Un peu de mouture reste dans la goulotte entre deux doses, donc le premier espresso après une longue pause contient du vieux café, et une petite purge s’impose. On peut l’utiliser à la dose, moins proprement qu’un moulin pensé pour ça. Et la mouture sort en mottes, si bien qu’un outil de répartition à aiguilles avant le tassage trouve sa place. Rien de tout cela n’est un défaut. C’est ce qu’on accepte pour des meules plates à réglage continu à ce prix.

Prenez-le pour une machine qui tient sa température, un café à la fois, et l’envie de voir ce que des meules plates font d’une torréfaction claire. La marque a sa page Eureka.

Le moulin manuel : 1Zpresso J-Ultra

Environ 219 €. Meules coniques de 48 mm, molette graduée à l’extérieur, crans assez fins pour que l’écart entre deux se remarque rarement en tasse. La rétention est presque nulle, parce que le chemin de la meule au réceptacle est court et vertical. Il ne fonctionne qu’à la dose, et il le fait bien.

Le prix, c’est l’effort : trente à soixante secondes de manivelle ferme par espresso. Un ou deux par jour, c’est confortable. Trois cappuccinos pour des amis, non. Le guide des moulins manuels le place face aux autres moulins à main.

Côte à côte

	Encore ESP	Mignon Specialità	J-Ultra
Prix	Environ 229 €	Environ 429 €	Environ 219 €
Meules	Coniques 40 mm	Plates 55 mm	Coniques 48 mm
Réglage	À crans	Continu	Crans fins, molette extérieure
Dosage	À la dose, au poids	Trémie, minuté	À la dose, à la main
Rétention	Faible	Un peu, purger après une pause	Presque nulle
Fait aussi le filtre	Oui	Difficilement	Oui, avec plus de tours
Ce qu’il cède	Les réglages entre deux crans	Le prix, les mottes	Le temps et l’effort

Lisez la dernière ligne d’abord. Chacun des trois renonce à quelque chose, et le bon moulin est celui dont la faiblesse ne se remarquera pas dans votre cuisine.