Origines
Costa Rica
Le pays qui a inventé la révolution des micro-moulins et rendu le procédé honey courant partout ailleurs.
- Miel
- agrumes
- net
- sirupeux
| Regions | Tarrazú, West Valley, Central Valley, Brunca, Tres Ríos, Orosi |
|---|---|
| Altitude | 1200–1900 m |
| Harvest | Novembre–mars |
| Processes | Lavé, Honey (blanc, jaune, rouge, noir), Nature |
| Varieties | Caturra, Catuaí, Villa Sarchí, Geisha, Venecia |
Le Costa Rica a pris deux décisions qu’aucun autre pays producteur n’a prises en même temps. Il a interdit la plantation de robusta en 1989, interdiction levée seulement en 2018, et au début des années 2000 ses producteurs ont cessé de vendre leur cerise aux moulins coopératifs pour construire les leurs.
La révolution des micro-moulins
Avant, un producteur vendait sa cerise au poids à un moulin régional où elle était mélangée à celle de tous les autres. Un micro-moulin coûte une fraction d’une installation industrielle et permet à une seule ferme de dépulper, sécher et vendre son lot sous son nom. D’où le catalogue actuel du pays : des centaines de petits lots traçables là où il y avait quelques moyennes régionales.
Le honey, et ce que disent les couleurs
Le procédé honey retire la peau et laisse tout ou partie du mucilage sécher sur le parche. La quantité laissée, et l’ombre pendant le séchage, font toute la variable :
- Honey blanc en garde très peu et reste proche d’un lavé.
- Jaune sèche vite en plein soleil, net et sucré.
- Rouge sèche plus lentement avec plus de mucilage : corps plus lourd, plus de fruit.
- Noir en garde presque tout, à l’ombre, pendant des semaines, et s’approche d’un nature, fruit confituré et corps sirupeux.
Les régions
Tarrazú est la célèbre : haute, nuits froides, grains denses, agrumes et miel. West Valley est le cœur expérimental, patrie de la Villa Sarchí et de l’essentiel du travail en honey noir. Tres Ríos est élégante et équilibrée, Orosi plus douce, Brunca plus basse et plus tendre.
L’extraire
Un Tarrazú lavé à 1:16 et 93 °C donne à peu près le filtre le plus net qui existe. Un honey rouge ou noir demande une mouture un peu plus grosse et une eau plus fraîche, vers 91 °C, parce que le sucre supplémentaire s’extrait vite et bascule facilement dans l’écœurant. En espresso, les honeys donnent un 1:2 sirupeux qui ne demande ni sucre ni beaucoup de lait.