Origines
Kenya
Double lavage, variétés SL, et cette acidité de cassis que rien d'autre ne reproduit vraiment.
- Cassis
- tomate
- pamplemousse
- dense
| Regions | Nyeri, Kirinyaga, Embu, Murang'a, Kiambu |
|---|---|
| Altitude | 1400–2000 m |
| Harvest | Octobre–décembre |
| Processes | Lavé (double trempage) |
| Varieties | SL28, SL34, Ruiru 11, Batian |
Les dégustateurs expérimentés reconnaissent un café kényan à l’aveugle, ce qui n’est vrai que de très peu d’origines. La raison tient à une série de décisions qui s’additionnent : deux variétés sélectionnées pour le lieu, des sols volcaniques sur les pentes du mont Kenya et des Aberdares, et un protocole de lavage que personne d’autre n’a pris la peine de copier.
SL28 et SL34
Scott Laboratories a sélectionné les deux dans les années 1930, la SL28 pour la tolérance à la sécheresse, la SL34 pour les zones plus arrosées. Aucune n’est résistante aux maladies, les deux rendent peu, et les deux donnent des tasses hors norme. Ruiru 11 et Batian sont arrivées ensuite contre la rouille et l’anthracnose, et si Batian comble l’écart, les vieilles SL restent la matière d’un bon lot kényan.
Le double trempage
Après dépulpage, le parche fermente, il est lavé, puis il retrempe dans une eau propre pendant douze à vingt-quatre heures de plus. Ce second trempage coûte de l’eau et du temps, et c’est lui qui donne au café kényan sa netteté vitreuse et son cassis. Les factories, gérées par des coopératives de petits producteurs, se concurrencent là-dessus.
Les grades, et ce qu’ils ne disent pas
AA, AB, PB et C décrivent un calibre. Un grain plus gros n’est pas un meilleur grain, et beaucoup de lots AB battent l’AA de la même station. Ce que le grade change vraiment, c’est la torréfaction : des calibres mélangés dans une même charge se développent de façon inégale, d’où le tri au départ.
Ce que fait la tasse
Cassis, pamplemousse, tomate, parfois une pointe salée qui évoque le tamarin. L’acidité est haute, construite, parfois agressive, et le corps est plus dense que la vivacité ne le laisse croire.
L’extraire
Torréfaction claire, filtre, 1:16 à 94 °C, et une mouture un cran plus fine que pour un éthiopien : la densité est réelle. Il déteste une eau dure, qui aplatit l’acidité en quelque chose d’acide et de métallique. En espresso, il fonctionne sur un ratio long, vers 1:2,5, et il tient le lait mieux qu’on ne l’imagine.