Origines
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Du Typica de jardin sur les hautes terres, vendu en tout petits lots, là où de vieilles variétés ont survécu.
- Fruits tropicaux
- sucre roux
- herbes
- sirupeux
| Regions | Hautes Terres orientales, Hautes Terres occidentales, Simbu, Jiwaka, Morobe |
|---|---|
| Altitude | 1300–1900 m |
| Harvest | Avril–septembre |
| Processes | Lavé, Nature |
| Varieties | Typica (lignée Blue Mountain), Arusha, Bourbon |
Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est une culture de jardin. Environ 85 % de la production vient de familles qui cultivent de quelques dizaines à quelques centaines d’arbres à côté du potager, dépulpent la cerise à la manivelle, la font fermenter une nuit dans un seau et la sèchent sur une bâche. La traçabilité qui en résulte est inhabituelle : elle mène à un village et à un clan plutôt qu’à un domaine.
Du Blue Mountain, replanté
Des semences ont été apportées de Jamaïque dans les années 1920, ce qui veut dire que le Typica des hautes terres descend de la lignée Blue Mountain. C’est une variété peu productive, sensible aux maladies, démodée, remplacée depuis longtemps ailleurs, et elle explique en grande partie le goût de la tasse : sirupeux, tropical, avec une acidité douce et un sucre qui n’a pas besoin de crier.
Le problème logistique
Les hautes terres sont raides, les routes mauvaises et la pluie constante. Un parche qui reste humide deux jours sur un camion arrive moisi, et un lot de village superbe en tasse peut ne plus rien valoir en arrivant à Lae. Tout ce qui a progressé dans le café papou depuis vingt ans, les coopératives, les dépulpeuses mobiles, les petites usines locales, répond à ce seul problème plutôt qu’à une question agronomique.
La minorité des plantations
Quelques plantations d’époque coloniale fonctionnent encore, surtout dans les Hautes Terres occidentales, et elles transforment à un niveau qu’un jardin ne peut pas atteindre. Leurs lots sont les plus réguliers du pays, et ils représentent la plus petite moitié de l’histoire.
Ce que fait la tasse
Papaye et ananas, sucre roux, une note herbacée verte, et un corps qui nappe. C’est plus proche d’un café indonésien que d’un latino-américain, mais avec plus de fruit et beaucoup plus de netteté qu’un Sumatra en giling basah.
L’extraire
Torréfaction moyenne. Filtre à 1:16 et 93 °C, mouture moyenne, et laissez-le refroidir un peu avant de juger : le fruit tropical arrive quand la tasse passe sous 60 °C. Il donne un espresso lourd et sucré à 1:2, et c’est un composant d’assemblage sous-estimé quand on veut du corps sans le côté terreux d’un Sumatra.