Rwanda

Le Rwanda ne cultive presque que du Bourbon, sur des collines entre 1 500 et 2 200 mètres, et le traite dans des stations de lavage qui desservent chacune des centaines de petits producteurs. Cette combinaison, une seule variété et un traitement centralisé, rend le pays remarquablement régulier d’un lot à l’autre.

La station de lavage est le producteur

Presque aucun paysan rwandais ne traite son propre café. La cerise est portée, souvent à pied, jusqu’à une station coopérative qui dépulpe, fait fermenter et sèche. Un lot rwandais porte donc le nom de la station plutôt que d’une ferme, et la qualité de sa fermentation et de son séchage constitue l’essentiel de ce que vous goûtez.

Les meilleures stations fermentent 12 à 18 heures, rincent le parche en eau propre ensuite, et le sèchent lentement sur lits surélevés pendant deux à trois semaines.

Ce que fait la tasse

Attendez-vous à moins de corps qu’un kényan et plus de parfum qu’un burundais : fleur d’oranger, pomme rouge, thé noir, et une finale nette et soyeuse. L’acidité est présente mais ronde plutôt que mordante.

C’est aussi au Rwanda qu’apparaît le défaut de pomme de terre, une altération bactérienne qui donne à un grain sur un lot un goût de pomme de terre crue. Il ne concerne qu’une minorité de lots, il est sans danger, et le seul remède côté torréfacteur est le tri.

L’extraire

C’est un café de filtre. Un V60 à 1:16, une eau à 93 °C, un bloom de 45 secondes et trois minutes au total laissent les notes florales intactes. En espresso, il demande un ratio long, 1:2,5 ou au-delà, sinon l’acidité arrive avant les sucres.

L’acheter

Cherchez le nom d’une station de lavage, une année de récolte et une date de torréfaction dans le mois. Le café rwandais est à son meilleur quatre à huit semaines après l’arrivée de la récolte en Europe, ce qui veut dire en général entre septembre et février.