Vietnam

Le Vietnam est passé de presque aucun café en 1985 à la deuxième place mondiale en quinze ans, et il l’a fait avec du robusta planté sur les plateaux basaltiques autour de Buon Ma Thuot. Pendant l’essentiel de cette période, la récolte était une commodité : peignée sur la branche, mûre et verte mélangées, séchée sur une aire, vendue à la tonne.

Pourquoi le fine robusta n’est pas une contradiction

La mauvaise réputation du robusta décrit surtout la façon dont on l’a traité. L’espèce contient environ deux fois plus de caféine et bien plus d’acides chlorogéniques, donc elle est plus rugueuse par nature, mais les notes de caoutchouc et de pneu brûlé viennent de cerises vertes, d’un séchage négligé et d’une torréfaction industrielle très foncée. Cueilli mûr, fermenté avec soin et torréfié comme un arabica, il donne du chocolat noir, de la noix, un corps énorme et une crema qu’aucun arabica n’égale.

Où se trouve l’arabica

Autour de Da Lat, dans le Lam Dong, entre 1400 et 1600 m, et sur les hauts plateaux du nord, à Son La et Dien Bien, où Bourbon et Catimor sont conduits en lavé. Les lots de Da Lat ont progressé vite : nets, sucrés, fruits à noyau et cacao, plus proches d’un profil d’Amérique centrale que de tout autre café d’Asie du Sud-Est.

Comment on le boit sur place

Le ca phe sua da est un robusta filtré au phin sur du lait concentré et de la glace, et il repose exactement sur les qualités qui rendent le robusta difficile ailleurs : intensité, corps et amertume qui survivent au sucre comme à la dilution. Le café à l’œuf de Hanoï fait le même travail avec un jaune monté au sucre.

L’extraire

Le phin est le test honnête : 20 g de mouture moyenne-grosse, eau chaude en deux versements, quatre minutes, sur glace et lait concentré si c’est la boisson que vous voulez. En espresso, 10 à 20 % de fine robusta dans un assemblage ajoutent du corps et de la crema sans la dureté. L’arabica vietnamien se comporte comme n’importe quel lavé : filtre 1:16 à 93 °C.