Café bombón

Préparation

Chauffez le verre à l'eau chaude et séchez-le. Le lait concentré épaissit dans un verre froid et refuse ensuite de se mélanger.

Versez 30 ml de lait concentré au fond du verre. Évitez les parois pour que la ligne entre les couches reste nette.

20s

Dosez 18 g et extrayez 36 g d'espresso en 27 à 30 secondes, dans un petit pichet plutôt que directement dans le verre.

30s

Versez le shot lentement sur le dos d'une cuillère tenue juste au-dessus du lait. L'espresso est plus léger que le lait et se pose dessus.

10s

Servez aussitôt, avec la cuillère. Il se boit mélangé : les couches sont faites pour être regardées, pas pour être bues séparément.

D’où il vient

Le café bombón est valencien, et à Valence comme dans une bonne partie de l’Espagne il figure simplement à la carte du bar, à côté du cortado. Les Canaries en ont des cousins bâtis sur la même base : le barraquito, qui ajoute du lait, une liqueur, de la cannelle et un zeste de citron, et le leche y leche, du lait concentré sous un espresso coiffé de lait moussé. Le lait concentré apparaît partout où le lait frais a longtemps été difficile à conserver, ce qui explique qu’on retrouve la même idée au Vietnam, en Malaisie et à Singapour, chacun avec son café. Le café dans le monde suit ce fil plus loin.

Un café bombón dans un petit verre évasé sur une soucoupe avec une cuillère, l'espresso posé sur le lait concentré — Une version de comptoir, dans le verre évasé où on le sert d'habitude. Le shot reste posé sur le lait au lieu de s'y mêler, parce que le lait concentré est bien plus dense que l'espresso.Photo by Daniel Lobo on Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Pourquoi les couches tiennent

Le lait concentré sucré est dense et épais, avec bien plus d’un tiers de sucre, si bien qu’un espresso versé doucement dessus flotte tout simplement. Le dos de la cuillère étale le filet pour qu’il ne traverse pas. Versez directement de la machine dans le verre et vous aurez quand même deux couches, avec une ligne plus trouble entre elles.

Choisir le café

Autant de sucre demande un café qui sait répondre. Une torréfaction moyenne ou moyenne-foncée, sur le chocolat et le caramel, marche le mieux, et un assemblage espresso avec un peu de robusta est la version traditionnelle. Une pure origine claire et vive paraît pointue et aigre face au lait, et si votre shot penche déjà de ce côté, pourquoi votre espresso est acide est le bon point de départ.

Ajuster la douceur

Le ratio classique tourne autour de un pour un. Si c’est trop sucré, réduisez le lait concentré à 20 ml plutôt que d’allonger l’espresso : un shot plus long ajoute de l’amertume, pas de l’équilibre. Un ristretto de 25 g sur les mêmes 30 ml donne un verre plus dense, plus proche du dessert.

Questions sur cette recette

Pourquoi du lait concentré plutôt que du sucre et du lait ?

C'est les deux à la fois, et il se conserve sans réfrigérateur. La boisson vient de Valence, où on la commande toujours par son nom, et le lait concentré donne une douceur épaisse de caramel que du sucre dans du lait frais ne donne pas.

Est-ce la même chose que le café vietnamien ?

Même idée, autre café. Le cà phê sữa vietnamien s'égoutte lentement dans un phin, en général à partir de robusta, et se sert souvent glacé. Le café bombón est un espresso, servi chaud dans un petit verre.