Comment on fait le décaféiné, et pourquoi il avait mauvais goût

Tous les procédés font les trois mêmes choses

La décaféination traîne une réputation construite dans les années 1970, et le café qui l’a méritée ne se vend pratiquement plus. Ce qui arrive au grain mérite d’être connu : les différences entre les procédés sont plus petites que le marketing ne le laisse croire, et les différences qu’ils font à votre extraction sont plus grandes.

Les quatre voies commerciales partagent une forme. Le café vert est trempé ou étuvé jusqu’à ce que les parois cellulaires gonflent et que la caféine, qui est soluble dans l’eau, puisse bouger. Un solvant circule ensuite à travers les grains pour emporter cette caféine. Enfin les grains sont ramenés par séchage à une humidité proche de l’originale et expédiés. La caféine n’est jamais retirée d’un café torréfié : cela se passe quand le grain est encore vert, des mois avant que quiconque ne le torréfie.

Le problème, c’est que la caféine n’est pas la seule chose qui se dissout. Les sucres, les acides et les précurseurs qui deviendront des arômes à la torréfaction partent tous dans la même eau, et tout l’art de la décaféination consiste à sortir la caféine en persuadant le reste de rester ou de revenir. Les premiers procédés étaient mauvais à cela. Les modernes sont bons, et un décaféiné bien fait a aujourd’hui le goût d’une version un peu plus discrète du même café plutôt que d’une autre boisson.

Les quatre voies, et ce que chacune laisse

Procédé	Ce qui emporte la caféine	Ce que cela fait à la tasse	Étiquette habituelle
Acétate d’éthyle	Un solvant présent naturellement dans les fruits, souvent issu de la canne à sucre	Adoucit l’acidité, ajoute un léger fruité sucré	Canne à sucre, naturel, EA
Chlorure de méthylène	Un solvant industriel, appliqué indirectement via l’eau ou directement sur les grains	Le plus sélectif pour la caféine, donc le caractère d’origine survit bien	Souvent non étiqueté, parfois européen ou KVW
Procédé à l’eau	Une eau saturée de tout sauf de caféine	Net et neutre, peut aplatir les acides les plus vifs	Swiss Water, Mountain Water
CO2 supercritique	Du dioxyde de carbone tenu entre liquide et gaz	Très sélectif, garde le corps et l’arôme, coûteux	CO2, procédé à l’eau pétillante

Le procédé à l’eau mérite l’explication qu’on lui donne rarement. On ne peut pas simplement rincer la caféine, parce que l’eau pure emporte d’abord les arômes. À la place, un lot de café vert est sacrifié pour fabriquer un extrait saturé de tous les composés solubles que contient le café. La caféine est filtrée hors de cet extrait au charbon, ce qui laisse un liquide plein de solubles du café et vide de caféine. Des grains frais trempés dedans n’ont nulle part où perdre leurs sucres, donc seule la caféine s’en va. Aucun solvant ajouté, et un prix plus élevé sur le paquet.

Les méthodes au solvant sont plus sélectives que le procédé à l’eau, et non moins. Le chlorure de méthylène en particulier se lie à la caféine et ignore largement le reste, ce qui explique pourquoi certains des décaféinés les plus expressifs du marché l’utilisent. Sa sécurité est discutée plus qu’elle n’est mesurée : les résidus après torréfaction se situent très en dessous des limites réglementaires dans l’Union européenne comme aux États-Unis, et le composé s’évapore bien en dessous de la température de torréfaction. C’est l’état des preuves, pas une consigne d’achat.

Pourquoi le décaféiné est plus difficile à torréfier

Prenez un sac de décaféiné vert et la première chose que vous remarquez est la couleur. Ce n’est pas le jade pâle du café vert non traité. C’est brun, parfois presque la teinte d’une torréfaction très claire déjà faite, et les grains paraissent moins denses et plus cassants. Tout cela vient du procédé : des heures d’eau chaude et de séchage ont partiellement cuit la graine avant qu’elle ne rencontre un torréfacteur.

Trois conséquences suivent. Le grain brunit plus vite, donc les repères visuels sur lesquels un torréfacteur s’appuie arrivent tôt et mentent sur le développement. Il conduit la chaleur différemment, parce que la structure cellulaire a été ramollie, donc il brûle dans un tambour qui conviendrait à la même origine non traitée. Et le premier crack est plus discret, parfois presque inaudible, ce qui supprime le repère le plus utile de la torréfaction.

La vieille habitude consistait à résoudre les trois en allant foncé, là où tout a le même goût de toute façon. C’est la source du décaféiné cendré et plat dont les gens se souviennent. Un torréfacteur qui travaille soigneusement abaisse plutôt la température de charge, étire le milieu de la torréfaction et fait confiance à une sonde plutôt qu’à la couleur, et le résultat garde l’origine. Si vous hésitez entre deux sacs, une date de torréfaction récente sur un décaféiné de spécialité vous en dit plus que le nom du procédé sur le devant.

L’extraire, et le conserver

Traitez le décaféiné comme une version un peu plus fragile du café dont il vient. Le traitement laisse un grain plus poreux et plus soluble, donc il cède son arôme volontiers puis cède le reste aussi. En pratique cela veut dire une mouture d’un cran plus fine que pour la même origine caféinée, une eau en haut de votre plage habituelle, et un temps de contact plus court si la tasse commence à paraître creuse ou papier. Les conseils de notre guide de la mouture s’appliquent tels quels ; vous partez simplement d’un autre point du cadran.

En espresso, le décaféiné coule vite, c’est connu. Le grain cassant se fracture en davantage de fines, la galette se compacte différemment, et une recette réglée pour un café ordinaire va gicler. Allez plus fin que ce qui semble raisonnable, gardez le ratio à 1:2, et attendez-vous à tout régler à nouveau au paquet suivant. Si l’extraction est pointue plutôt que creuse, le problème est l’extraction et non le décaféiné, et la liste pour un espresso acide est la route la plus rapide pour le corriger.

La conservation est là où la plupart des décaféinés se perdent. La porosité qui le fait extraire vite le fait s’éventer vite, et un décaféiné six semaines après torréfaction paraît nettement plus fatigué qu’un café ordinaire du même âge. Achetez de plus petits sacs plus souvent, gardez-les fermés, et moulez à la demande. Cette habitude comble l’essentiel de l’écart que les gens attendent encore entre le décaféiné et le vrai café.