Ce que veut vraiment dire café de spécialité

Quatre-vingts points, sur une échelle de cent

« Spécialité » est un terme de notation. Un Q Grader agréé cupe le café et le note sur dix attributs ; quatre-vingts ou plus, c’est de la spécialité. Voilà toute la définition, et elle porte sur un échantillon de café vert, pas sur le paquet posé en rayon.

Presque tous les débats sur ce mot viennent de l’oubli de la seconde phrase. L’étiquette est précise, elle veut dire quelque chose de réel, et elle veut dire considérablement moins que ce qu’on lui fait dire.

Ce qui est réellement noté

Un Q Grader est agréé par le Coffee Quality Institute après un examen sincèrement difficile, à repasser régulièrement. Il cupe un échantillon préparé en conditions contrôlées et note dix attributs, chacun sur dix :

parfum et arôme, saveur, persistance, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur, et une note globale qui est le jugement propre du dégustateur.

Additionnez les dix, retranchez les défauts, et le résultat se place sur une échelle de cent points. Quatre-vingts est la ligne. En pratique la bande utile va de quatre-vingts à quatre-vingt-dix environ, parce que les cafés au-dessus de quatre-vingt-dix sont assez rares pour être des lots d’enchères plutôt que des produits.

Note	Étiquette	Ce que cela vaut en pratique
Moins de 80	Commodité	Vendu contre le cours C, noté aux défauts plutôt qu’au goût
80–84	Spécialité	Propre, sans défaut, un caractère reconnaissable
85–89	Excellent	Caractère d’origine marqué, lot et producteur nommés
90+	Exceptionnel	Territoire des concours et des enchères

Il existe une seconde notation, distincte, sur le vert lui-même : un lot de spécialité ne peut porter plus de cinq défauts pleins par échantillon de 350 grammes, et aucun défaut primaire. C’est une inspection physique des grains, et c’est la partie de la norme qui traite des pierres, des dégâts d’insectes et des grains cassés plutôt que du goût.

La Specialty Coffee Association déploie depuis peu un remplaçant de la fiche de cupping classique, le Coffee Value Assessment, qui sépare le goût d’un café de la valeur qu’un acheteur donné lui accorde. Là où il est en service, le chiffre unique est délibérément moins central qu’avant.

Quatre choses que l’étiquette ne dit pas

C’est la partie à intégrer, parce que c’est là que le mot est survendu.

Elle ne dit rien de la torréfaction. La note a été attribuée au café vert. Un torréfacteur peut brûler un quatre-vingt-six, et il reste un quatre-vingt-six sur le papier. Rien dans la définition de la spécialité ne contraint ce qui s’est passé après l’achat du lot.

Elle ne dit rien de la fraîcheur. Un paquet torréfié il y a cinq mois et noté quatre-vingt-quatre a toujours le droit d’afficher spécialité. La notation a eu lieu une fois, au stade vert, et elle n’expire pas quand le café expire.

Elle ne dit rien de qui a été payé. La spécialité est une note de qualité, pas un accord commercial. Elle est vaguement corrélée à de meilleurs prix à l’origine, parce que des acheteurs en concurrence pour un lot bien noté surenchérissent, et c’est une corrélation, pas une garantie. Qui est payé le long de la chaîne est une autre question, avec une autre réponse.

Elle n’est pas contrôlée sur le paquet. Sur la plupart des marchés, rien n’empêche un torréfacteur d’imprimer le mot. Aucun inspecteur ne vérifie que le lot devant vous a été noté là où l’emballage le laisse entendre. Le terme a un sens technique réel dans le négoce du vert et à peu près aucun contrôle en rayon.

Quoi lire à la place

Si la note travaille moins qu’il n’y paraît, le reste de l’étiquette doit travailler davantage, et heureusement il le peut d’ordinaire.

Cherchez une date de torréfaction plutôt qu’une date limite. Cherchez le producteur ou la station de lavage nommés, l’altitude, la variété et le process, parce qu’un torréfacteur qui les indique vous dit qu’il sait de quel lot il s’agit. Un paquet qui ne nomme qu’un pays et un degré de torréfaction n’est pas forcément mauvais, mais il vous en dit moins, et lire correctement l’étiquette est un filtre plus rapide que n’importe quelle note.

L’autre voie honnête est de cesser de déléguer le jugement. Le cupping n’est pas difficile et l’équipement tient dans un bol et une cuillère. Un cupping chez soi, deux cafés côte à côte, vous apprend plus sur ce que vous appréciez qu’un chiffre attribué par quelqu’un d’autre sur un autre continent. C’est aussi ainsi que l’on découvre si l’on préfère réellement le quatre-vingt-six, découverte fréquente et légèrement embarrassante.

Le mot est-il donc inutile ?

Non, et la lecture cynique est aussi fausse que la lecture crédule.

Quatre-vingts points veut dire que le café était propre, exempt de défauts primaires, et assez caractérisé pour qu’un palais entraîné le décrive. Cela exclut une quantité énorme de ce qui se vend comme du café, et c’est un plancher qui compte. Un torréfacteur qui achète à ce niveau achète dans une autre chaîne d’approvisionnement, avec une traçabilité que le café de commodité n’a pas.

Ce que ce n’est pas, c’est une promesse sur la tasse devant vous. C’est un fait sur un échantillon de grains verts, mesuré une fois, avant la plupart des décisions qui détermineront le goût de votre café. Lisez-le comme la condition de départ plutôt que comme le résultat, et le mot redevient utile, de la même façon que savoir comment les grains ont été traités est utile sans être toute l’histoire.