La cérémonie du café éthiopienne, du grain vert à la troisième tasse

La question que pose chaque visiteur, c’est combien de temps il faudra pour le café, et la réponse honnête est que la question est posée à l’envers. Le café prend une heure, parfois davantage, parce que l’heure est le sujet. Personne, pendant une cérémonie du café, n’attend une boisson ; on est là pour le temps qu’il faut pour la faire.

L’Éthiopie est le berceau de l’arabica, et l’un des rares pays producteurs qui boit une grande part de sa propre récolte. L’essentiel de ce café se prépare à la maison, à la main, sous une forme qui a peu changé en un siècle. En amharique, le café se dit buna, et la cérémonie porte souvent ce seul nom : venez pour le buna.

Le décor passe avant le café

Avant qu’un seul grain n’apparaisse, on jonche le sol d’herbe fraîchement coupée, parfois de fleurs. Un petit plateau sur pieds, le rekebot, porte une rangée de petites tasses sans anse. De l’encens se consume sur quelques braises dans un brûloir en terre. Il y a parfois du pop-corn ou de l’orge grillée pour patienter, et il faudra patienter.

Rien de tout cela n’est un décor pour les visiteurs. La cérémonie est la façon dont une maison reçoit, échange les nouvelles et rythme la journée, et dans beaucoup de foyers elle a lieu deux ou trois fois par jour.

Torréfier devant les invités

Tout commence par du café vert. Les grains sont lavés, puis torréfiés dans une poêle plate sur du charbon ou un petit réchaud, remués sans arrêt jusqu’à ce qu’ils craquent et prennent un brun profond et brillant, en général plus loin qu’un torréfacteur nordique, mais bien en deçà du noir huileux d’un vieil assemblage espresso italien. Quand la fumée monte, on fait passer la poêle pour que chaque invité ramène la fumée vers son visage d’un geste de la main. Dire que ça sent bon fait partie du rituel, et c’est aussi vrai.

Les grains torréfiés sont ensuite pilés dans un lourd mortier de bois, le mukecha, avec un pilon de métal ou de bois. La mouture sort irrégulière, de la poudre aux petits éclats, ce qui compte moins que pour un pour over : ici, rien n’est filtré.

La jebena fait l’extraction

La mouture va dans la jebena, une cruche d’argile à panse ronde, long col et bec verseur, déjà à moitié remplie d’eau. On la porte à ébullition sur les braises, on la retire, puis on la laisse reposer inclinée pour que le marc tombe au fond de la panse. Certaines maisons glissent une petite torsade de fibre dans le bec en guise de filtre ; beaucoup ne s’en soucient pas.

Ce que l’on boit, techniquement, est un café bouilli et non filtré, plus proche de la cezve que de tout ce qui se prépare en Europe. Le ratio est fort, les tasses sont petites, et on verse de haut, d’un seul filet continu le long de la rangée, pour que chaque tasse ait la même force et qu’aucune ne reçoive le fond.

Trois tournées, une seule cruche

La première tournée s’appelle abol. C’est la plus forte, celle pour laquelle on attend surtout des invités qu’ils restent. On rajoute de l’eau sur le même marc pour la deuxième, tona, puis encore pour la troisième, baraka, qui veut dire bénédiction. Partir après la première tasse n’est pas une insulte, mais rester pour les trois dit quelque chose.

Le sucre est courant aujourd’hui, servi à part. Dans certaines régions, le café se boit salé, et dans des zones rurales avec une noisette de beurre épicé. On pose parfois un brin de rue sur la tasse. Aucune de ces façons n’est « la bonne » ; elles sont régionales, et chacune est juste là où elle se pratique.

Ce que cela dit à un buveur de café

Deux choses. La première, c’est combien le plaisir de ce café tient au moment plutôt qu’au grain. C’est une tasse lourde, rustique, un peu fumée, qu’aucune table de cupping de spécialité ne noterait haut, et ceux qui l’ont bue chez quelqu’un s’en souviennent plus longtemps que de n’importe quelle tasse notée.

La seconde, c’est que la cérémonie garde chacune des étapes que le café industriel cache. Torréfier, moudre, extraire : une seule personne le fait, devant vous, le temps d’une conversation. Pour goûter ce que le même pays donne quand les grains sont lavés, triés et torréfiés clair, la fiche origine Éthiopie est l’autre moitié de l’histoire, et la carte du café montre où se trouvent les régions de culture.