Éthiopie

L’arabica est sorti des forêts du sud-ouest éthiopien, et il n’en est jamais vraiment parti. Ce qu’un sachet appelle « heirloom » recouvre en réalité des milliers de variétés locales jamais répertoriées, dont beaucoup poussent encore à demi sauvages sous couvert forestier. Aucune autre origine ne possède cette bibliothèque, et c’est pour cela qu’un lot éthiopien peut avoir un goût que vous n’avez jamais croisé.

Les régions à connaître

• Yirgacheffe, petite et très haute, est la référence du lavé floral : jasmin, bergamote, citron, un corps de thé.
• Sidama l’entoure et couvre un registre plus large, souvent pêche et agrume.
• Guji est devenue la vedette du nature, avec une myrtille et un fruit tropical presque irréels pour un nouveau buveur.
• Harrar, dans l’est sec, porte le vieux style nature : mûre et épices.
• Limu et Jimma sont plus bas, plus doux, et représentent le volume.

Une station, pas une ferme

Le café éthiopien pousse surtout chez des petits producteurs, sur un hectare ou moins, dans des jardins qui portent aussi de l’enset, du maïs et des arbres d’ombrage. La cerise est apportée à une station de lavage qui trie, transforme et assemble le lot. Le nom qui prédit la tasse est donc celui de la station, et un bon responsable de station pèse plus sur la tasse que n’importe quel producteur isolé.

Ce que fait la tasse

En lavé : jasmin, bergamote, pêche blanche, citron, un corps léger et soyeux. En nature : myrtille, confiture de fraise, une douceur plus lourde, parfois une pointe fermentaire qui fait partie du style plutôt que du défaut. Les deux restent vifs, parce qu’une altitude de 1700 à 2300 m produit des graines denses et acides.

L’extraire

Torréfaction claire, toujours. Filtre à 1:16 ou 1:17, eau à 94 °C, mouture moyenne, et un bloom long : un café dense de haute altitude dégaze lentement. En espresso, c’est un plaisir de spécialiste, plutôt à 1:2,5 et au-delà, long et thé, et il se bat avec le lait plus qu’il ne l’accompagne.