Origines
Inde
Café d'ombre sous les épices, le seul café moussonné au monde, et un robusta fin pris au sérieux.
- Épices
- cacao
- acidité basse
- corps lourd
| Regions | Coorg (Kodagu), Chikmagalur, Baba Budangiri, Wayanad, Vallée d'Araku |
|---|---|
| Altitude | 700–1600 m |
| Harvest | Novembre–février |
| Processes | Lavé, Nature, Moussonné |
| Varieties | S795, Kent, Sln 9, Robusta, Cauvery |
Le café est arrivé en Inde au XVIIe siècle, quand sept graines ont été apportées du Yémen jusqu’aux collines du Karnataka, et c’est toujours là qu’il pousse en majorité. Ce qui distingue l’origine n’est ni la variété ni l’altitude. C’est que le café indien est une culture de forêt, menée avec le poivre, la cardamome et la vanille, et que l’un de ses procédés n’existe nulle part ailleurs.
Le Monsooned Malabar
Avant le canal de Suez, le café vert passait des mois dans la cale humide d’un voilier en route vers l’Europe, et il arrivait pâle, gonflé et adouci. Les acheteurs y avaient pris goût. Quand des navires plus rapides ont fait disparaître l’effet, les producteurs l’ont recréé à terre : le vert est étalé dans des entrepôts ouverts de la côte de Malabar pendant la mousson de juin à septembre, ratissé et retourné pendant des semaines, absorbant l’humidité jusqu’à gonfler et prendre la couleur de la paille.
Le résultat n’a presque pas d’acidité, un corps très lourd, et des notes d’épices, de malt et de tabac. C’est le seul café conçu pour être peu acide au lieu de l’être par accident, et c’est pour cela que le café indien apparaît dans tant d’assemblages espresso traditionnels.
Robusta fin et filtre du sud de l’Inde
L’Inde prend le robusta au sérieux comme peu d’origines : robusta lavé, cueilli sélectivement, qui donne une tasse sucrée et chocolatée plutôt que caoutchouc. Elle le boit aussi. Le filtre du sud de l’Inde est une torréfaction foncée avec 10 à 20 % de chicorée, extraite lentement dans un filtre métallique à deux compartiments, puis versée avec du lait chaud et du sucre entre tumbler et dabara jusqu’à ce qu’elle mousse.
Les domaines
Coorg produit la plus grande part, Chikmagalur abrite les plus vieux domaines et les collines de Baba Budangiri où furent plantées les premières graines, Wayanad, au Kerala, est un pays de robusta, et la vallée d’Araku, en Andhra Pradesh, est le projet plus récent d’arabica d’altitude mené avec des coopératives tribales.
L’extraire
Le Monsooned Malabar est fait pour la cafetière italienne ou le panier d’espresso, torréfié foncé, à 1:2 : il n’a rien à perdre et beaucoup de corps à donner. L’arabica indien lavé se traite en filtre classique, 1:16 à 93 °C. Pour le style sud-indien, prenez un filtre métallique, une mouture fine, de la chicorée si vous voulez la vraie chose, et plus de lait qu’il ne semble raisonnable.