Origines
Ouganda
Premier exportateur africain, forêts de robusta indigène, et arabicas lavés sur deux massifs montagneux.
- Orange
- sucre roux
- cassis
- rond
| Regions | Mont Elgon (Sipi, Bugisu), Rwenzori, West Nile, Bassin du lac Victoria |
|---|---|
| Altitude | 1100–2300 m |
| Harvest | Octobre–février |
| Processes | Lavé, Nature |
| Varieties | SL14, SL28, Nyasaland, Robusta indigène |
L’Ouganda est le premier exportateur de café d’Afrique et l’un des rares pays où le café est réellement indigène. Le robusta pousse encore à l’état sauvage dans la forêt autour du lac Victoria, et la plante a ici une histoire culturelle antérieure au commerce d’export : le royaume du Buganda utilisait les grains dans des cérémonies de pacte de sang bien avant qu’on les infuse.
Deux régions d’arabica, deux tasses
Le mont Elgon, à l’est, produit les lots de Bugisu et de Sipi Falls : SL14, SL28 et Nyasaland cultivés entre 1600 et 2300 m, lavés, avec de l’orange, du sucre roux et du cassis sur un corps rond et tolérant. Les monts Rwenzori, à l’ouest, donnent une tasse plus vive et plus délicate, souvent citron et florale. Les deux reposent sur des sols volcaniques ou riches en minéraux, et les deux sont travaillés par de petits producteurs adossés à des stations de lavage.
La moitié robusta
Environ trois quarts de la production sont du robusta, cultivé à basse altitude autour du lac et dans le West Nile. L’essentiel part en commodité, mais le robusta ougandais possède une diversité génétique que les robustas de plantation d’Asie n’ont pas, et les lots de spécialité qui en sortent sont plus sucrés et plus chocolatés que la réputation de l’espèce ne le laisse croire. C’est aussi la culture qui paie les frais de scolarité d’un très grand nombre de foyers.
Ce que fait la tasse
Elgon lavé : orange, mélasse, cassis, un corps moyen à ample et une acidité qui ne devient jamais tranchante. Rwenzori : citron, jasmin, une charpente plus légère. Les natures des deux régions penchent vers le fruit rouge et le fruit tropical.
L’extraire
L’arabica ougandais lavé est l’un des cafés est-africains les plus tolérants. Filtre à 1:16 et 93 °C, mouture moyenne, torréfaction moyenne. Il tient le lait mieux qu’un kényan, ce qui en fait un bon espresso quotidien à 1:2. Un robusta ougandais fin mérite le même traitement qu’un bon vietnamien : torréfiez-le comme un arabica et il se tient.