Présentation du Baratza Virtuoso+

Ce que c’est

Le Virtuoso+ est un moulin à meules coniques de 40 mm, avec quarante réglages, une trémie de 300 g, un bac à mouture de 120 g et une minuterie numérique en façade. Baratza le vend 229,95 € sur sa boutique française, avec deux ans de garantie, contre 149,95 € pour l’Encore et 179,95 € pour l’Encore ESP.

Posez sa fiche technique à côté de celle de l’Encore et la plupart des lignes sont identiques : le même encombrement de 13 × 15 × 34 cm, la même trémie, le même bac, le même moteur de 70 W qui fait tourner la meule à 550 tr/min à vide. Deux lignes changent, et elles sont tout l’argument du modèle le plus cher. La meule est la M2 de Baratza, là où l’Encore a la M3. Et l’interrupteur de l’Encore laisse la place à une minuterie réglable de 0,1 à 40 secondes, au dixième près.

La meule est la raison d’être

Baratza présente la M2 comme usinée avec précision en Europe et affirme qu’elle réduit les fines. Ses propres chiffres de débit donnent un indice : 1,3 g par seconde au réglage 10 pour les deux moulins, puis 2,4 g par seconde au réglage 30 pour le Virtuoso+ contre 2,2 g pour l’Encore. Côté grossier, la M2 fait passer le café plus vite.

Pour le filtre, ce qui compte n’est pas la vitesse mais la dispersion des tailles de particules. Moins de fines, c’est un écoulement plus rapide dans un V60 et moins de cette amertume boueuse en fin de tasse. Ce sont justement les fines qui placent l’Encore au plancher plutôt qu’en tête du guide choisir un moulin pour le filtre. L’affirmation de Baratza va dans le bon sens. De combien la tasse y gagne, seul un vrai test peut le dire, et cette page n’en est pas un.

À savoir aussi : d’après la fiche de Baratza, l’Encore ESP monte lui aussi la M2, pour 50 € de moins. Ce modèle consacre son réglage à l’espresso, quarante crans de ce côté et vingt pour le filtre. Pour un buveur de filtre, l’avantage du Virtuoso+ sur son propre petit frère tient donc à la minuterie et à des réglages répartis régulièrement sur toute la plage, plutôt que concentrés côté fin.

La minuterie, et ses limites

Une minuterie fait d’un moulin à trémie un moulin qui dose. On remplit la trémie, on trouve le temps qui donne ses 20 g, et la dose du lendemain tient en une pression sur la molette. Maintenue trois secondes, la molette passe en mode impulsion : le moulin tourne tant qu’on appuie.

Le piège se trouve dans les chiffres de Baratza eux-mêmes. Le débit double presque entre le réglage 10 et le réglage 30, donc un temps ne vaut que pour un réglage. Changez la mouture et la dose change avec elle. Un café plus dense ou plus léger produit le même effet. Le temps est un raccourci qu’on recale à la balance chaque fois que le café ou le réglage bouge, pas un remplaçant de la balance.

Une trémie est par ailleurs une commodité, pas un lieu de stockage. Les grains posés sur le moulin prennent l’air et la lumière toute la journée, et c’est pourquoi conserver son café à la maison conseille de les laisser dans leur sachet à valve. Baratza vend une trémie monodose pour ce moulin si vous préférez ce fonctionnement, mais la minuterie perd alors une partie de son intérêt.

L’espresso n’est pas son métier

Les points de départ conseillés par Baratza placent l’espresso à 8, l’AeroPress à 12, le V60 à 15, la cafetière filtre automatique à 18, la Chemex à 20 et la cafetière à piston à 28. C’est l’échelle d’un moulin filtre. Sous le réglage 8, il ne reste que sept positions, et c’est précisément là que l’espresso a besoin de sa plus grande finesse. Le test de l’Encore ESP montre que même quarante crans espresso laissent parfois une extraction entre deux positions ; une échelle pensée pour le filtre le fera plus souvent.

Baratza propose un gobelet doseur pour porte-filtre de 54 mm, avec un adaptateur 58 mm, ce qui permet au Virtuoso+ d’alimenter une machine. Avec un panier pressurisé sur une machine d’entrée de gamme, cela peut suffire. Au-delà, achetez pour l’espresso dès le départ.

Face à l’Opus 2

Le rival évident est l’Opus 2 de Fellow, affiché à 199,95 $ aux États-Unis. Sur le papier, il a la plus grande meule (48 mm contre 40), un réglage continu qui descend vraiment jusqu’à l’espresso et un chargement à la dose. Le Virtuoso+ répond avec une trémie et une minuterie pour qui ne veut pas peser chaque matin, et avec l’historique de Baratza : chaque pièce interne est vendue séparément, les guides de réparation sont publics, et un Baratza de dix ans reste un moulin en état de marche. L’Opus 2 est trop récent pour avoir un historique, dans un sens comme dans l’autre.

Pour qui, et pour qui pas

Regardez-le si vous faites du filtre, plutôt un café à la fois, si vous voulez une meule plus aboutie que celle de l’Encore et si l’idée d’une dose en une pression vous plaît. En France, l’écart avec l’Encore est de 80 €, contre 100 dollars aux États-Unis, ce qui rend la montée en gamme plus facile à défendre.

Passez votre chemin si l’espresso fait partie du projet : l’Encore ESP ou l’Opus 2 sont de meilleurs points de départ. Même conclusion si vous pesez déjà chaque dose et ne toucheriez jamais à la minuterie : l’Encore ESP met la même meule sur le plan de travail pour 50 € de moins, avec vingt crans filtre au lieu de quarante réglages répartis. Les réglages de mouture par méthode sont le bon point de départ une fois le moulin installé.